低温調理器でローストビーフを作ってみました

2020/11/22

最近のラーメン屋さんのチャーシューをみると低温調理されたチャーシューが多いですね。
私も弊社浄水器のユーザー様である、中華そば髙野様で低温調理された鶏むね肉のチャーシューを食べて、初めての食感に驚きを感じました。

私の鶏むね肉のイメージはパサパサして食べにくい、でした、が、低温調理された鶏むね肉チャーシューは噛むと肉汁が溢れ出すようにジューシー！
店主の髙野様のお話では加熱と生の境界線を探る為にかなり試行錯誤されたご様子です。

それ以来、低温調理の事が頭から離れなくなってしまいました。

アマゾンで低温調理器具を検索すると私がイメージしていた電機鍋の様なものとは異なり、円筒形で寸胴にクリップで固定する様な器具です。
値段も１万円位ですので、早速購入してみる事にしました。

寸胴の縁に低温調理器のクリップを挟んで固定します、調理温度と調理時間をセットしてスタートボタンを押すと設定温度になるまで寸胴の水を撹拌しながら加温してくれます。
設定温度になるとお知らせ音がなりますので、食材を投入して、後は放おっておいて大丈夫です。
最初に挑戦したのはやはり、鶏むね肉です。
マニュアルに記載されていた６３℃で１時間調理しました。中華そば髙野様で頂いた時の感動には及びませんが、鶏むね肉とは思えないジューシーな仕上がりです、これなら鶏むね肉嫌いの私でも美味しく頂けます。

さて、鶏の次は本命の牛肉、ローストビーフです、近所のスーパーマーケットでもローストビーフのスライスが安く売られていて妻がよく買ってくるのですが、パサパサした食感で私はあまり箸が伸びません。中がしっとり、肉肉しいローストビーフを作る事が出来るのでしょうか？

今回使用する牛バラブロック肉　１５８円/１００ｇです。
先ずは下処理です、肉の表面をまんべんなくホークでブスブスとさして筋切りを行います、その後塩コショウですが、しっかり味付けしたかったので塩は少し多めにしました。
肉を柔らかくする効果があるという事で玉ねぎをすりおろして、肉の表面にまぶして３０分ほど置きました。

次にジプロックの様なビニール袋へ入れるのですが、肉を入れる時にジプロックの中に空気がなるべく残らない様にしなければなりません。
空気が残ると、その空気が断熱材となってその部分の肉に熱が伝わりにくくなります。低温調理を始めた時は真空パックの機器が必要かなとも考えたのですがネット検索すると良い方法が載っていました。

寸胴に張った水の中へジプロックへ入れた肉を入れると水圧で外側から押されて中の空気が追い出されてゆきます。また小さな気泡が残りにくくなる様にオリーブオイルを多めに入れてあります。

日本では低温調理と呼ばれていますが海外では真空調理と言われているそうです。

いい感じにジプロックと肉が隙間なく密着しています、これなら熱の通りも良さそうです。

牛肉の場合は６０℃が推奨温度の様です、６０℃位では死なない細菌もいますから少し心配になりますが、肉に付着する細菌は５５℃以上で一定時間加熱する事で殺菌出来る様です。今回は６１℃　一時間で設定しました。
６５℃以上で肉のタンパク質が変性して肉を固くするので、いずれにしても６３℃以下での調理が必要です。